Presidio Slow Food riconosciuto nel 2012 e vincitore del premio nazionale “Custodi del gusto” nel 2015, il Pallone di Gravina prodotto dal Caseificio Artigianale Fratelli Derosa, è un concentrato di sapori e profumi straordinariamente avvolgenti e intensi, dovuti alla stagionatura che avviene in grotta di “calcarinite di Gravina”.
La particolarità di questo formaggio non è nel latte e nemmeno nella grande maestria dei casari (del passato come degli attuali) ma nella stagionatura e più esattamente nel luogo ove “risiede” e “riposa” il formaggio. La metodologia di “maturazione” di questo formaggio dalla storia pluricentenaria, rappresenta da sempre il suo stesso segreto e la stagionatura Caseificio Derosa è l’unica a rispettare la storica tradizione.
Prodotto con latte crudo proveniente da allevamenti del territorio della Murgia Alta e di Gravina in Puglia, il Pallone di Gravina è un formaggio a pasta filata e rievoca, quasi esclusivamente per la forma sferica, il caciocavallo.
Le sue origini assai remote partono dalla Sidion Greca, poi Silvium romana fino a passare per l’epoca della transumanza, quando lungo i regi tratturi pugliesi transitavano armenti e greggi di migliaia di capi. Infatti, la città di Gravina nei secoli passati era una delle stazioni di sosta più importanti sul tratturo Bradanico-Tarantino (che va da Melfi a Castellaneta) e per questo vanta tutt’ora un’importante tradizione casearia.
Il “Finanche come le Lectures on Agricultural, Chemistry and Geology” (Edimburgo e Londra, 1847) cita il Pallone di Gravina come uno dei formaggi più popolari e di pregio dell’Italia meridionale, all’epoca del Regno delle Due Sicilie.
Questo prezioso e ambito formaggio lo ritroviamo anche nelle parole di Lorenzo Giustiniani, nobile ed avvocato napoletano, che parlando della città di Gravina nell’opera “Dizionario Geografico ragionato del Regno di Napoli”, tra il 1797 e il 1816, afferma “…tra le massime industrie è quella dè formaggi, che vi riescono a cagione dè buoni pascoli assai saporosi, e specialmente i cacicavalli, che fanno di una figura rotonda appellati melloni o palloni, sono squisitissimi…”.
Da allora, per fortuna, nulla è cambiato.
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